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现代厨房功能区的构成和合理设计要点

“先欲善其事,必先利其器”。一盘好菜,一道美味,取决于三大要素:厨师的技艺、食材、烹饪设备。厨房设备为“器”,往往得不到足够的重视。

现代厨房更加要考虑食客的流量和口味的多样性,使厨房在提供出品的时候要做到“快”、“够火”、“新鲜”、“卫生”,每一个问题都与厨房设备有直接关系。

现代厨房功能区的构成和合理设计要点

下面我们以出品的品种较多的粤菜为代表:从厨房的整体功能和单个菜品的具体要求来分析。

厨房首先当然要是备三大基本功能区:烹调区、粗加工区、洗碗区、其它选择性功能(点心间、烧腊间、明档。凉菜间、煲汤间等)。

功能区的布局要求考虑到一个核心线索:流程。粤菜的厨师称之为走位,因不同的区域由不同的人员操作和管理,厨房设备就要配合区域和流程分成不同功能区,当然同时得满足操作者的使用要求来设计功能区,流程时还要考虑:

(1)卫生防疫要求出菜与回碗不交叉,熟食间要有预进间,放在冷柜中的食品生熟分开。洗碗筷要求:一冲二浸三消毒等。

(2)顺畅:人的流动和物的流动方向要合理,功能间面积、设备数量要合理。

(3)消防要求:发生意外时,工作人员通过通道和防火门快速疏散。

(4)整体功率:这点被普遍忽略的一个大问题,很多著名的餐厅其中一个重要的因素,是根据翻台率计算出每小时要供应的人数和不同消费量,来设定厨房所有设备的整体功率,很多餐厅设计装修策划都很到位,客人云集,但上菜太慢,结果煮熟的鸭子飞走了。

厨房要向餐厅提供丰富的菜品,根据不同的菜式对应的炉具设备就必不可少的,同时大厨的基本功和技艺的发挥也必须依赖炉具的功能配合,特别是比较讲究的餐厅。餐厅在整体设计时除了要突出出品的特色、经营的主题概念、就餐氛围、装修档次等方面外,出品的“色、香、味”才是餐厅的灵魂。

“烹调”在笔者看来实际是两个动作的合成,“烹”即制作菜式的过程,主要掌握火候。中餐重“烹”,厨师的技艺很重要,笔者熟悉的很多名厨朋友可以说技艺出神入化。通常一道菜好被说成很“香”,而粤菜厨师会说成很“甜”。明明这道菜是咸的,为什么“甜”?这个字可是饮食的至高境界:即包含对食材的要求,也包括对技艺火候的追求,当然,调味不能缺的。粤菜追求的是突出食品的原味,通过烹调手法,美食入口之后,由唾液中的酶对食物分解,产生甜或“回甘”的感觉,比“香”更上一层楼。由于中餐重“烹”,厨师就变得很重要,中餐也变得很丰富,很多烹饪大师终生追求烹饪的境界,绝不亚于绘画大师对艺术的追求。

西餐重“调”,由于中餐厨师用“烹”已经完成了对美食制作的主要部分,调味变成次要部分。相比西餐,中餐的口感变化和技艺境界更高。当然由于西餐重“调”,所以标准化程度高,对调味品的研制水平高,调味品更丰富、精细。

厨房设备是“烹”的基础,不同的“烹”制作手法要使用不同的厨具。

炒:这个最讲究掌握火候,要求炒炉的火力和炒锅的手感,笔者观察多年,发现粤菜的“锅气”除了食品要达到的火候外,急火产生的食材焦香与食材的混合才是重点,所以炒炉的功率是重点。

蒸:现在人更讲营养成、养生,“蒸”除了保持原味外,其保全营养成分、健康、养生、不上火,也是人们追求蒸品的动力。蒸鱼——蒸的最高境界,一台蒸气十足的万能蒸柜是必须的。海鲜、河鲜等,上桌前要做到卖相好、看起来生猛,保留鱼的鲜甜、不腥,可以说主要是设备的功劳。有人发现在自已家小锅里蒸的鱼就是赶不上餐厅里吃的鱼肉更有弹性、鲜美、无腥味,原因就是万能蒸柜。它可以分开蒸制不串味,蒸制时间一般在九分钟内完成,时间越短,锁定鱼的肉汁就越好,越鲜甜不腥。粤菜早茶的点心,也是以蒸为主的,各大菜系中都有一些蒸菜,对蒸炉、蒸柜、蒸饭柜都有不同的要求,驰名中外的粤式点心和各地特色蒸菜都是以炉具的细分为基础的。

汤:粤菜汤分四种,炖汤最高档:因设备投入和消耗的能源都较大,讲究原盅炖制,实际上是蒸柜蒸出来,时间要2-4小时。除保持原味外还比较补,像高档食材鲍鱼、鱼翅、燕窝、花胶一般使用这种做法。老火汤档次次之,这个是用煲仔炉熬制出来的,一般要1.5小时以上,要求原煲不加水,慢火让汤中肉类脂肪粒悬浮于汤内,香味浓,成本也较高,要专用炉具是一个炉头一餐只能一煲。例汤,用矮汤炉大桶煮制,几乎全天候不停火,随时加水,因而品种较少,一般餐厅只有1-2款当餐供应,成本较低。滚汤,如鱼头汤,即做即成,对炉具要求较低,当然成本也是最低的。

烧腊与卤水,广东的明炉烧鹅是很驰名的,重点当然是烧鹅炉了。烤乳猪一般用烧猪炉,各种卤制的鸡鸭、肉类在蒸撑炉上煮出来的。特色出品,像嗜嗜煲、铁板菜、煲仔菜除了蒸制手法,器具也必须的,像铁煲、铁板只要在煲仔炉上烧热或焗炉里烤热,上桌时才能吃出“嗜嗜”的效果。

厨房出品五花八门,没法完全细说,可以肯定所有特色出品一定与设备直接相关。

随着人们生活水平的提高,商务交流的增加,饮食行业市场越来越大,厨房出品也不断创新,厨房设备的制造也要与时俱进,不要让“烹饪”受制于设备而影响创新。

倡导美食新概念,创造美味新生活,厨具人要添砖加瓦!

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